Foie gras de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit en terrine

Le foie gras de canard entier est composé d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et assaisonné en fonction des recettes. Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Le bloc de foie gras est une émulsion de foie gras de canard assaisonnée.

Le foie gras de canard mi-cuit est cuit à basse température de 70°C à 85°C, il garde une texture moelleuse, des saveurs plus prononcées et une couleur rosée. Il se conserve au frais. Le foie gras cuit en conserve sera soumis à une température de 90°C à 110°C. Il est donc stérilisé et se conserve longtemps. Selon les goûts de chacun et les souhaits de conservation, il ne vous reste plus qu’à choisir le plus adéquat !

L’idéal est de mettre le foie gras au réfrigérateur quelques heures (12h à 24h entre 2°C et 4°C) avant de le servir et de le sortir environ 15 minutes avant de le déguster. N’oubliez pas de le couvrir d’un film alimentaire pour qu’il ne s’oxyde pas.

En fonction de l’utilisation souhaitée ! Afin de vous guider dans vos choix nous avons créé des catégories de foie en fonction de l’utilisation préconisée « pour terrine et conserve », « pour terrine et escalope » et « pour préparation et sauce ».
Pour faire son foie gras en terrine et conserve, il est important de travailler un foie déveiné de qualité extra pour minimiser le taux de fonte à la cuisson. Pour faire de belles escalopes à poêler, vous devez utiliser un foie 1er choix non déveiné. Enfin lorsque vous cuisinez des sauces ou des préparations, le foie gras second choix est idéal.

Prendre un couteau à lame fine et sans dent, le plonger dans l’eau chaude et l’essuyer entre chaque tranche. Vous pouvez également utiliser un fil à beurre ou une lyre à foie gras. Faire des tranches d’un centimètre d’épaisseur environ.

Les modes de cuisson du foie gras sont multiples : à la vapeur, au bain marie, au four, au sel, au torchon… Nous vous donnons ici la cuisson la plus facile à réaliser ! Prendre un foie déveiné et l’assaisonner à votre goût : sel (10 gr par kilo) poivres (3 gr par kilo) alcool (pineau, sauternes, porto, armagnac…) épices (piment d’Espelette, cannelle, muscade, gingembre…). Placer votre foie gras dans un plat avec l’assaisonnement souhaité, recouvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur 12h environ. Sortir le foie du plat et placez-le dans un film alimentaire, emballez-le généreusement de film pour qu’il soit bien hermétique et sans bulle d’air. Lorsque le foie est à température ambiante (environ 2h après la sortie du frigo) le mettre dans le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant 8 minutes pour un foie de 500 gr. Le retourner et cuire de nouveau 8 minutes. Plongez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidi, le conserver au réfrigérateur. A consommer idéalement 1 ou 2 jours minimum après cuisson pour plus de saveurs. Régalez-vous !