Notre filière
Nos canards sont des canards mulards. Cette race est, selon de nombreux spécialistes, la star des canards pour un foie gras fin et savoureux (CIFOG)
Nos canards sont élevés dans le strict respect d’un cahier des charges rigoureux garantissant le respect de l’animal et répondant à différents labels qualités (Label Rouge, IGP Sud-Ouest). Tous nos canards sont nés et élevés en France, 95% grandissent dans le Sud-Ouest de la France. Ils ont un libre accès à des parcours de plein air et sont engraissés aux céréales ou au maïs grain entier (non OGM <0,9%), produits dans le Sud-Ouest. Ils ne sont pas soumis à des traitements antibiotiques. Il s’écoule minimum 91 jours entre la naissance et l’abattage, dans un cadre respectueux des animaux.
Notre atelier de production est situé à HAGETMAU, dans les Landes, au sud de Mont de Marsan. Tous nos produits (foie gras mi-cuit, conserve, saucisses, confits…) sont travaillés à la main par une équipe engagée dans un travail de qualité. Les recettes sont élaborées par notre chef de cuisine dans le respect des recettes traditionnelles et validées après dégustation des employés répondant à une grille d’évaluation stricte.
Nous travaillons avec notre propre groupement GERS LANDES PRODUCTION composé d’un éleveur, d’un accouveur et de l’entreprise de production LE GRENIER DES GASTRONOMES, qui commercialise les produits de la marque LES THOMASINES. Le couvoir LATRY (SARL LATRY) est situé à Arsague (40330) et notre éleveur Sébastien PUJOS ( SARL PUJOS ET FILS – EARL DE CASTELBON) est situé à Belloc-Saint-Clamens (32300). Nous travaillons aussi avec un écosystème de coopératives françaises afin de garantir le volume d’approvisionnement nécessaire pour nos clients et partenaires. Tous répondent à un cahier des charges précis sur les conditions d’élevage et d’alimentation requises pour faire partie de nos partenaires éleveurs.
Notre secteur d’activité est fortement touché par des épizooties de grippe aviaire depuis 2015. En fonction des années, ces épisodes touchent plus ou moins durement nos élevages du Sud-Ouest de la France. Afin de garantir nos approvisionnements lors de ces périodes difficiles, nous travaillons avec des élevages situés dans d’autres régions, uniquement en France. Toujours en garantissant le respect de notre cahier des charges dans l’élevage de nos canards. Lors de ces semaines de pénuries, notre gamme de produits est réduite afin de garantir une quantité suffisante de nos produits phares pour alimenter les rayons de vos supermarchés.
Tous nos produits sont exclusivement IGP Sud-Ouest, Label Rouge ou d’origine France. Pour qu’un produit de canard soit IGP Sud-Ouest, il répond a plusieurs exigences strictes. Les canetons sont nés en France. Les canards sont élevés en plein air dans le Sud-Ouest (hors période de claustration). Ils sont nourris avec une alimentation contrôlée et engraissés au maïs du Sud-Ouest (non OGM <0,9%). Il s’écoule minimum 91 jours entre la naissance et l’abattage, dans un cadre respectueux des animaux. La sélection et la préparation des foies gras et des viandes se fait manuellement. Toutes les préparations et cuissons sont faites dans notre atelier du Sud-Ouest de la France à Hagetmau. Nos étiquetages répondent à une règlementation stricte et contrôlée par un organisme de défense et de gestion (PALSO). Nous réalisons plus de 7 700 analyses bactériologiques par an en interne et en externe afin de garantir une qualité de produit irréprochable. Nos recettes produits sont triées et travaillées à la main par notre équipe experte. Nos recettes sont élaborées, testées et améliorées régulièrement.
Nous sommes engagés dans le respect et le bien-être animal. Tous nos canards labélisés IGP Sud-Ouest et Label Rouge sont élevés en plein air. L’engraissage est réalisé par des experts dans des conditions règlementées. Chaque élevage désigne un référent en charge du bien-être animal qui suit un parcours de formation spécifique.
Chaque matière première qui arrive dans notre atelier est pesée, contrôlée, vérifiée selon son cahier des charges puis codée. Ce numéro de lot permet d’identifier le nom de l’engraisseur et l’abattoir. Il est complété par le jour, l’année, l’heure et la minute de réception de la marchandise.
Nos produits et conseils de préparations
Le foie gras de canard entier est composé d’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et assaisonné en fonction des recettes. Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Le bloc de foie gras est une émulsion de foie gras de canard assaisonnée.
Quelle est la différence entre un foie gras mi-cuit (ou semi-conserve) et un foie gras en conserve ?
Le foie gras de canard mi-cuit est cuit à basse température de 70°C à 85°C, il garde une texture moelleuse, des saveurs plus prononcées et une couleur rosée. Il se conserve au frais. Le foie gras cuit en conserve sera soumis à une température de 90°C à 110°C. Il est donc stérilisé et se conserve longtemps. Selon les goûts de chacun et les souhaits de conservation, il ne vous reste plus qu’à choisir le plus adéquat !
L’idéal est de mettre le foie gras au réfrigérateur quelques heures (12h à 24h entre 2°C et 4°C) avant de le servir et de le sortir environ 15 minutes avant de le déguster. N’oubliez pas de le couvrir d’un film alimentaire pour qu’il ne s’oxyde pas.
En fonction de l’utilisation souhaitée ! Afin de vous guider dans vos choix nous avons créé des catégories de foie en fonction de l’utilisation préconisée « pour terrine et conserve », « pour terrine et escalope » et « pour préparation et sauce ».
Pour faire son foie gras en terrine et conserve, il est important de travailler un foie déveiné de qualité extra pour minimiser le taux de fonte à la cuisson. Pour faire de belles escalopes à poêler, vous devez utiliser un foie 1er choix non déveiné. Enfin lorsque vous cuisinez des sauces ou des préparations, le foie gras second choix est idéal.
Prendre un couteau à lame fine et sans dent, le plonger dans l’eau chaude et l’essuyer entre chaque tranche. Vous pouvez également utiliser un fil à beurre ou une lyre à foie gras. Faire des tranches d’un centimètre d’épaisseur environ.
Les modes de cuisson du foie gras sont multiples : à la vapeur, au bain marie, au four, au sel, au torchon… Nous vous donnons ici la cuisson la plus facile à réaliser ! Prendre un foie déveiné et l’assaisonner à votre goût : sel (10 gr par kilo) poivres (3 gr par kilo) alcool (pineau, sauternes, porto, armagnac…) épices (piment d’Espelette, cannelle, muscade, gingembre…). Placer votre foie gras dans un plat avec l’assaisonnement souhaité, recouvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur 12h environ. Sortir le foie du plat et placez-le dans un film alimentaire, emballez-le généreusement de film pour qu’il soit bien hermétique et sans bulle d’air. Lorsque le foie est à température ambiante (environ 2h après la sortie du frigo) le mettre dans le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant 8 minutes pour un foie de 500 gr. Le retourner et cuire de nouveau 8 minutes. Plongez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidi, le conserver au réfrigérateur. A consommer idéalement 1 ou 2 jours minimum après cuisson pour plus de saveurs. Régalez-vous !
En fonction des recettes, le temps et le mode de cuisson peuvent varier. Pour une cuisson simple, quadriller la peau afin de mieux la saisir. Faire cuire à feu vif coté peau environ 5 min, n’hésitez pas à retirer l’excédent de gras lors de la cuisson. Retourner ensuite le magret côté chair et faire cuire à feu doux environ 3 – 4 min pour une cuisson rosée à cœur. Assaisonner de fleur de sel et de poivre à votre goût. C’est prêt ! Bonne régalade !
Il s’agit du même morceau de la poitrine de canard. Le magret est issu d’un canard gras, élevé pour la production de foie gras. Il aura une chair tendre et savoureuse. Le filet provient d’un canard maigre non engraissé.
Le magret de canard offre de grandes qualités nutritionnelles. Malgré sa couleur pouvant l’assimiler à de la viande rouge, il propose des qualités spécifiques à la viande de volaille. Il est pauvre en graisses saturées et riche en protéines, en vitamines B, en graisses monoinsaturées ainsi qu’en fer. C’est une viande maigre et peu calorique (moins de 190 Kcal pour 100gr (sans peau)). Il est donc recommandé pour tous dès 1 an.
Les labels et certifications
Ce label français est le signe distinctif d’un produit dont la qualité se doit d’être toujours supérieure à celle des autres produits de même nature, fabriqué dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict. C’est la garantie de canards âgés de 102 jours minimum et engraissés au maïs grain entier du Sud-Ouest, sans aucun traitement antibiotique.
La mention IGP Sud-Ouest indique une origine géographique et garantit une production locale et exemplaire. Les canards sont issus d’un élevage respectueux du bien-être animal, en plein air. Ils sont âgés de 91 jours minimum. L’engraissement est de qualité selon un savoir-faire traditionnel avec du maïs du Sud-Ouest, et sans aucun traitement antibiotique. La préparation des produits et l’étiquetage sont contrôlés par un organisme indépendant de contrôle strict.
PRODUIT EN NOUVELLE-AQUITAINE est une marque collective portée par l’ARIA Nouvelle-Aquitaine, qui s ’engage à valoriser le savoir-faire des entreprises engagées pour le territoire de Nouvelle-Aquitaine. Elle prône des valeurs locales, sûres et durables pour répondre aux attentes de tous, consommateurs et producteurs.
Elle garantit :
- La fabrication des produits en région Nouvelle-Aquitaine par des entreprises actrices d’une économie locale vertueuse
- La sécurité alimentaire et une démarche qualité contrôlée sur les productions agréées
- Des engagements environnementaux, sociaux et sociétaux qui amènent les entreprises adhérentes dans une démarche vertueuse et de progrès.
Consommation et santé
Prévoir entre 50 et 80 grammes par personne en fonction de la gourmandise de chacun !
Les foies gras de la gamme épicerie vendus en conserve (au rayon ambiant non réfrigéré) peuvent être consommés par les femmes enceintes, le produit étant stérilisé. Les foie gras mi-cuit (vendu au rayon frais en terrine ou bocal) sont déconseillés car cuits à basse température. L’idéal est d’en parler avec votre médecin pour plus de détails.
Le magret de canard offre de grandes qualités nutritionnelles. Malgré sa couleur pouvant l’assimiler à de la viande rouge, il propose des qualités spécifiques à la viande de volaille. Il est pauvre en graisses saturées et riche en protéines, en vitamines B, en graisses monoinsaturées ainsi qu’en fer. C’est une viande maigre et peu calorique (moins de 190 Kcal pour 100gr (sans peau)). Il est donc recommandé pour tous dès 1 an.
Tous les produits frais LES THOMASINES doivent être conservés au réfrigérateur entre 0 ° C et 4° C et consommés après ouverture. Pour chaque produit vous trouverez la date limite de consommation du produit sur les étiquettes ou sur le bocal.
Pour chaque produit et conformément à la réglementation, les allergènes majeurs présents dans nos produits sont indiqués sur nos étiquettes dans nos listes d’ingrédients en gras ou en majuscules.
Recyclage
Sur chaque produit, vous retrouvez les consignes de tri. Faites comme nous, recyclez 100% de vos déchets !
La planète et toute l’équipe vous remercient pour votre geste.
Nous utilisons une majorité de matières recyclables pour nos emballages. Nous cotisons chaque année auprès de Citeo dans le cadre de la Responsabilité Élargie des Producteurs (REP). Retrouvez toutes les informations sur https://www.citeo.com/nous-connaitre. Sur notre site de production, tous nos déchets sont 100% recyclés !
Notre entreprise
Venez découvrir l’univers du Grenier dans cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=P3Br0xAGYZE
Si vous souhaitez nous rejoindre, n’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire de contact.
Notre Index de l’égalité femmes-hommes 2022 est de 82/100.
